Où cultive-t-on le cacao ?
Le cacao est l’ingrédient essentiel du chocolat. Il nous a été apporté par les explorateurs espagnols Columbus et Cortés qui l’ont découvert lors de leurs croisières dans le « Nouveau Monde ». Au début, ils étaient déconcertés par les étranges fèves de cacao en forme d’amande. Mais ils ont rapidement découvert leur valeur. Le cacaoyer, originaire des forêts tropicales humides du Honduras, du Venezuela et du Mexique, a rapidement été cultivé dans des plantations créées par les Espagnols. De nos jours, le cacao est cultivé en Amérique, en Afrique et en Asie.
Le cacaoyer
Le cacaoyer – Theobroma Cacao – ne pousse que dans la chaleur tropicale de la forêt équatoriale. Les ombrages des plantes qui poussent en hauteur protègent le jeune arbre contre le soleil ou le vent. Après cinq ans, il peut commencer à produire du cacao.
Le cacaoyer fleurit toute l’année, en deux cycles de six mois. Des milliers de minuscules fleurs blanches (femelles) et roses (mâles) ornent la tige et les branches. Pas plus de quarante des milliers de fleurs se transformeront en graines de cacao.
Après six mois, les gousses de cacao sont complètement développées et prêtes à être récoltées. Il y a deux récoltes par an. En Côte d’Ivoire et au Ghana, la récolte principale dure d’octobre à mars et la récolte moyenne de mai à août.
Les paysans coupent l’écorce extérieure des cacao à l’aide de longs couteaux pour recueillir la pulpe des fruits à l’intérieur. Cette pulpe contient 40 à 50 graines, les fèves de cacao. Les fèves sont ensuite mises à fermenter pendant cinq à sept jours. Ce processus naturel permet d’éliminer toute la pulpe de fruit restante autour des fèves. Pendant la fermentation, les fèves passent du gris au brun puis au pourpre et développent leur arôme. Après la fermentation, les fèves de cacao sont étalées et laissées à sécher au soleil pendant environ six jours.
Lorsque les fèves sont suffisamment sèches, les cacaoculteurs apportent leur récolte aux centres de collecte. Des milliers de sacs de cacao sont transportés des centres de collecte vers d’immenses entrepôts. Les fèves, conditionnées en sacs ou en conteneurs, sont ensuite expédiées vers nos sites de transformation du cacao et de production de chocolat en Europe, en Amérique et en Asie.
Comment fabrique-t-on le chocolat ?
La transformation des fèves de cacao en chocolat est un processus complexe, dans lequel les ingrédients, le temps et la température jouent un rôle crucial. En variant ces trois paramètres, nous sommes en mesure de produire une variété de produits uniques.
De la fève de cacao à la liqueur de cacao
Des sacs de jute, remplis de fèves de cacao, arrivent d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. Les fèves de cacao de différentes origines sont d’abord examinées quant à leur qualité, puis soigneusement mélangées pour obtenir un mélange au goût et à l’arôme prédéterminés. Les fèves de cacao sont nettoyées de la saleté et du sable et séchées rapidement sous les appareils de chauffage. Il est ainsi plus facile de casser les haricots et d’enlever la coque qui les entoure.
Les fèves de cacao sont ensuite elles aussi torréfiées, ce qui développe leur arôme. Dans les broyeurs spéciaux, le cacao est broyé en une masse liquide très fine, la liqueur de cacao. C’est l’un des principaux ingrédients du chocolat. Malgré son nom, la liqueur de chocolat n’a absolument aucune teneur en alcool.
La liqueur de cacao peut être transformée en deux composants différents : le beurre de cacao et la poudre de cacao. Toutefois, il peut également être utilisé directement comme ingrédient dans le chocolat.
Broyage & Conchage
Cette forme pure et non raffinée de chocolat contient à la fois des solides de cacao (la partie chocolatée !) et du beurre de cacao (la graisse naturelle présente dans le grain). Le beurre de cacao peut être extrait de la masse de cacao à l’aide d’une presse hydraulique. C’est utile parce que la plupart des chocolatiers utilisent souvent du beurre de cacao supplémentaire pour donner à leur chocolat une texture plus lisse et plus brillante. Certains fabricants de confiserie remplacent ce beurre de cacao supplémentaire par des matières grasses végétales moins chères, et c’est quelque chose que vous devriez faire attention sur les ingrédients et essayer d’éviter. La seule matière grasse du vrai chocolat est le beurre de cacao.
La pâte de cacao est ensuite transférée dans une machine séparée appelée conque, où elle est affinée. De nombreux artisans modernes combinent le broyage et le conchage en un seul processus à l’aide d’une machine appelée melanger. Il s’agit simplement d’un grand cylindre métallique avec deux roues rotatives en granit qui broient et affinent le chocolat en très petites particules. C’est au cours de ce processus que le sucre, la poudre de lait (pour le chocolat au lait) et d’autres arômes sont ajoutés au chocolat. Le processus de conchage peut prendre de quelques heures à quelques jours et affecte la structure chimique du chocolat, ainsi que la taille des particules. Cette partie du processus a un impact très important sur les notes aromatiques du chocolat fini, et le choix de la durée exacte de la conque fait partie des compétences du chocolatier.
Tempérage et moulage
Le chocolat doit avoir une finition brillante et un bon » crack » (quand vous cassez un morceau !) Ces caractéristiques sont créées en tempérant le chocolat. Le processus de tempérage est l’augmentation et l’abaissement de la température du chocolat pour former le type parfait de cristaux. Si vous laissiez le chocolat non tempéré refroidir naturellement, il serait mou et friable et ne fondrait pas uniformément sur la langue. Le tempérage peut se faire à la main, mais pour rendre le processus plus efficace, la plupart des chocolatiers utilisent des machines de tempérage qui peuvent chauffer de grandes quantités de chocolat très précisément.
L’étape finale de la fabrication d’une tablette de chocolat est son coulage dans un moule. Le chocolat fondu est simplement versé dans des moules en forme de barres en plastique et agité pour éliminer les bulles d’air. Les plus grands chocolatiers auront des machines et des convoyeurs qui déposent exactement la bonne quantité de chocolat dans chaque moule, mais de nombreux petits fabricants continuent de le faire à la main.
La fabrication du chocolat en image
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