20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
300 g d’ oeuf(s) entiers
10 g de sel fin
40 g de sucre en poudre semoule
500 g de farine de blé T45
350 g de beurre doux
Dorure
1 oeuf(s) entier
1 jaune(s) d’œuf
1 pincée de sel
1 c. à soupe de lait demi écrémé
Comment faire
Prise des températures
Prendre les températures de la farine et de l’air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau : Liquide = 54 – (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.
Exemple de calcul : Air à 20°C – Farine à 20°C Calcul = 54 – 20 – 20 = 14°C. L’eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la pâte à brioche
Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l’eau et la levure.
Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l’imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l’un à côté de l’autre).
Pétrir environ 6 mn jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte. Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau. Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé.La pâte doit bien se décoller des parois et « claquer ».
La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu’elle chauffe trop.C’est en fin de pétrissage que l’on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc… que l’on veut mettre dans la pâte.
Première pousse
Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser « pendre » de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la « boule » de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face « lisse » sur le dessus. Cela va permettre d’optimiser la pousse et d’éviter que le gaz ne s’échappe.
Couvrir d’un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième pousse
Rompre la pâte, c’est-à-dire la soulever et recommencer l’étape de « boule » pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
Remettre au froid pendant 1h.
Troisième pousse
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).
Pour bouler la pâte : l’écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d’une montre (si main droite)(l’inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure.
La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
Pour de plus belles boules, répéter l’opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre.
Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l’oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière pousse
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l’air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d’humidité, pour empêcher la formation d’une croûte.Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C’est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).
Démouler dès la sortie du four. Déguster tout de suite ou laisser refroidir.
