Herenui Liu revisite les produits de notre Fenua à la française !

Passionnée par la cuisine, Herenui Liu est une jeune femme au parcours brillant !

Après plusieurs années d’études à Tahiti, en France puis aux Etats-Unis, Herenui revient sur le Fenua avec un master en poche et tout son savoir faire.

Aujourd’hui, elle propose Here’s Cuisine, un service traiteur à domicile, que vous soyez sur Tahiti Nui ou sur Tahiti Iti. A travers sa cuisine, la jeune femme souhaite faire découvrir et redécouvrir les produits locaux de notre Fenua.

C’est également avec grand plaisir que Moving Tahiti vous donne rendez-vous tous les jeudis dans notre rubrique A table ! Herenui nous fera découvrir ses recettes locales revisitées à la française !

Moving Tahiti est allé à sa rencontre…

Ia ora na Herenui, peux-tu te présenter en quelques mots ?

Comment me présenter en quelques mots… Je suis une jeune cuisinière de 26 ans qui souhaite retravailler au goût du jour les produits de notre agriculture locale (légumes, fruits, produits de la mer)… Je souhaite valoriser le patrimoine culinaire polynésien à travers une cuisine française aux saveurs polynésiennes.

Peux-tu nous parler de ton parcours ?

En 2007, j’ai intégré le Lycée Hôtelier de Tahiti. Durant mes trois années de BTS Hôtellerie et Restauration, j’ai appris les métiers de l’hôtellerie et de la restauration, en passant par tous les postes. A l’issue de mon BTS, j’ai continué en licence professionnelle en France. Je me suis spécialisée en Cuisine et en Restauration. Je souhaitais à tout prix maîtriser ces deux domaines d’activité.

En 2011, j’ai décidé d’arrêter mes études et mes stages pour rentrer dans la vie active. Ne sachant pas encore quel domaine d’activité choisir, j’ai travaillé six mois en tant que chef de rang dans un hôtel trois étoiles, à Montpellier en France et six mois en tant que chef de partie dans un restaurant à thème, dans la même ville.

C’est en 2012 que j’ai décidé de reprendre mes études en classe de master et j’ai intégré une école hôtelière française privée : Vatel. Durant cette année, j’ai débuté une activité de traiteur à domicile tous les week-ends et en fin d’année scolaire, j’ai travaillé six mois en tant que Chef de Cuisine dans une petite structure sur la ville de Montpellier.

En fin 2013 j’ai intégré Vatel Los Angeles pour entamer ma dernière année de master aux Etats-Unis, où j’ai obtenu un poste de stagiaire sous-chef dans un restaurant une étoile au guide Michelin et un Relais et Châteaux Le Patina.

En fin 2014, je suis revenue sur Tahiti pour monter mon traiteur à domicile et retrouver mes produits locaux qui ont tant manqué à ma cuisine.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

Ma mère est française et mon père demi chinois et demi tahitien. Ma mère n’a jamais cuisiné mais nous commandions très souvent des plats français préparés du Lycée Hôtelier. Alors effectivement les plats français traditionnels je les connaissais de part le Lycée Hôtelier lorsque j’étais plus jeune.

De l’autre côté j’ai connu une cuisine chinoise assez présente dans notre foyer. Et bien sûr de par notre nourrisse d’origine tahitienne, nous avons pu savourer très souvent les meilleurs Ahima’a.

En intégrant le Lycée Hôtelier et en continuant mes études, j’ai à tout prix voulu revisiter les produits de notre Fenua à l’aide de technique culinaire française. Je souhaite rendre ma cuisine accessible à tous. Ma cuisine est une cuisine facile et de partage, le but étant de faire découvrir et redécouvrir les produits locaux de notre Fenua.

On peut plus parler d’invention ou de reprise de recettes traditionnelles ?

Je dirais ni l’un ni l’autre. Je ne réinvente rien et je ne reprends pas les anciennes recettes pour les réadapter autrement. Ma base reste mes produits (taro, uru, fei, mahi mahi, thon rouge…). Ensuite, j’utilise toutes les techniques culinaires que j’ai appris durant mes études, mes stages et mes emplois.

Je vais effectivement m’inspirer de deux grands Chefs français qui sont les précurseurs de la cuisine française aux saveurs polynésiennes (Jean-Pierre Desperies et Jean Galopin). Et en m’inspirant de leurs recettes, je vais créer mes propres plats et laisser place à ma propre créativité.

Quels produits aimes-tu travailler en particulier ? A l’inverse, quels produits t’inspirent le moins dans ta cuisine ?

Mes produits phares sont les légumes locaux et les poissons (fei, taro, patates douces, uru, fafa, mahi mahi, perroquet, saumons des dieux, thon rouge, parahapeue, varo). Les produits qui m’inspirent le moins sont les produits carnés (les viandes en général).

Comment se déroule la création de tes nouveaux plats, d’où te viennent tes inspirations ?

Alors… J’ai toujours sur moi un petit calepin et un stylo. Et je m’amuse à mettre ensemble des produits, des arômes, à combiner des sauces avec certains produits à parfumer mes sauces avec certains condiments ou herbes…

Je dessine, j’écris, je combine, j’assemble, je déstructure, je restructure, je déchire, je barre, je réécris, je m’énerve, je trouve, j’adore et je créée !

Ta plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Philippe Girard, un très grand Chef de Cuisine consultant chez Le Nôtre. Il est celui qui m’a donné envie de cuisiner, de créer, d’embellir d’innover. Je l’ai rencontré lorsque j’avais 18 ans, lors de ma première année de mise à niveau au Lycée Hôtelier où je n’étais qu’une simple plongeuse pour un centre de formation qui accueillait tous les chefs de cuisine de la Polynésie pour deux semaines de formation avec un des plus grands chefs de l’entreprise Le Nôtre.

As-tu un souvenir particulier en cuisine à confier à nos internautes ?

Lors de ma première année au lycée de Tahiti dans un cours de pâtisserie, j’avais raté mon caramel et j’avais tellement honte que j’ai caché la casserole sous levier et mon professeur l’a vu à la fin de cours et s’est mis à crier afin de savoir qui avait complètement ruiné le matériel de cuisine. Je n’ai jamais voulu dire que c’était moi. Désolé…

Questions de fin d’interview :

La place du vin au restaurant ?

Le vin est un produit essentiel à table. Tout met se doit d’être accompagné d’un bon vin. Pour avoir suivit un cours de l’histoire de la gastronomie en classe de licence, il est vrai que les arts de la table se compose du plats, du vin et du dessert.

Ton plat préféré ?

Je sais que ça va être une réponse bateau, mais, le poisson cru au lait de coco. Je pourrai en manger tous les jours.

Celui que tu détestes ?

Désolé pour les allemands et les alsaciens, la choucroute.

Une gourmandise un peu honteuse ?

Même si pour moi ce n’est pas honteux, la glace étoile de chez Léogite avec un bonbon chinois.

Ta dernière découverte culinaire ?

Les tiges de fafa en vinaigrette.

Un modèle en cuisine ?

Philippe Girard, chef consultant chez Le notre.

Un restaurant préféré à Tahiti ?

Je n’ai pas de préférence mais un restaurant qui m’a beaucoup plu ces derniers temps, l’aubergine au pic rouge.

Que conseillerais-tu aux jeunes passionnés qui souhaiteraient se lancer dans la cuisine ?

De rentrer au lycée hôtelier de Tahiti car la formation est presque gratuite et professionnelle et pour ceux qui ont l’opportunité de voyager, de partir en France pour se former et pourquoi pas dans d’autres pays étrangers.

Un mot pour finir ?

J’espère que de plus en plus de jeunes verront le patrimoine culinaire polynésien comme une ressource indispensable à la culture polynésienne. Que ce soit à travers l’agriculture, la culture, ou la production culinaire.