La salade Som Tam à la papaye verte

Voici la fameuse Som Tam, la salade de papaye verte à la thaïlandaise. Cette salade, fraîche et brûlante à la fois, simple et directe va avec tout.

Normalement, une partie des ingrédients de cette salade doivent être pilés au penu (mortier), mais si vous n’avez pas de penu, voici une façon de faire conseillée par Lee Loo, et qui fonctionne parfaitement.

Ingrédients, pour 4 personnes :

• 1 belle papaye verte, à trouver dans votre supermarché asiatique favori**
• 2 carottes
• 1 poignée de cacahuètes grillées
• 1 gousse d’ail
• 1 piment oiseau
• 1 ou 2 citrons vert
• 1 cuillère à soupe de sucre de palme râpé ou de sucre en poudre
• Une quinzaine de tomates cerises
• 3 à 4 cuillères à soupe de crevettes séchées (également disponible au supermarché asiatique, en général en version surgelée)
• 1 cuillère à soupe de Nuoc Mam

Préparation :

Pour couper la papaye verte en longs filaments, il vous faudra un petit instrument genre râpe à légumes (voir photo). J’ai trouvé le mien à un tarif particulièrement prohibitif dans un magasin d’accessoires de cuisine professionnelle, avant de me rendre compte qu’on en trouve pour trois francs six sous dans les supermarchés asiatiques.Rape pour papaye verte

Si vous n’en avez pas, sachez que traditionnellement on fait les filaments au couteau, en tapotant la papaye sur un hachoir avant de découper une fine tranche dans l’épaisseur, exactement comme dans le délicieux film L’odeur de la papaye verte.

Donc vous coupez la papaye en longs fils (après l’avoir pelée).
Vous pelez et coupez les carottes de la même manière.

Vous préparez ensuite devant vous un torchon plié et trois sachets en plastiques de qualité correcte (s’ils sont trop fins, ils risquent de se déchirer).

Dans le premier sachet, vous mettez le piment oiseau coupé en tronçons. Si vous êtes un peu chatouilleux du côté du piquant, enlevez les graines. Fermez le sachet en évitant d’y bloquer de l’air, le tout doit être parfaitement plat.

Battez énergiquement votre sac avec un rouleau à patisserie ou un gros bocal. Allez-y franchement, le piment doit se désintégrer pour donner un jus mélangé à de tous petits morceaux.

Quand le tout est bien pulvérisé, videz le sac sur la papaye (astuce: ajoutez une giclée de citron vert dans le sac pour vous aider à décoller les bouts de piments).
Procédez de la même manière avec les crevettes, puis avec les cacahuètes : explosez-leur la tronche (si je puis m’exprimer ainsi). Ajoutez à la papaye.

Ajoutez ensuite les tomates cerises coupées en quatre, et l’ail réduit en purée à l’aide d’un presse ail.
Dans un bol, versez le jus d’un citron, une cuillère à soupe de nuoc mam, le sucre.

Mélangez bien et ajoutez à la salade.
Ajoutez pour finir quelques fins quartiers de citron vert.

Pour finir, enfilez des gants en caoutchouc (ou servez vous de sachets en plastique propres), et pétrissez vigoureusement la salade.
Les tomates doivent cracher leur jus, et la papaye s’assouplir.

Dès que tout est bien amalgamé, rectifiez l’assaisonnement et servez sans attendre.