Sur un lit d’avocat, duo de grosses crevettes de la presqu’île en tartare et en croustillant aux effluves de combava

Chef de cuisine au restaurant Le Coco’s, Heiarii HOIORE nous présente une recette exquise : sur un lit d’avocat, voici le duo de grosses crevettes de la presqu’île en tartare et en croustillant aux effluves de combava.

Ingrédients, pour 4 personnes :

• 16 pièces de grosses crevettes de la presqu’île 20/30
• 2 pièces d’avocats pas trop mûre
• 4 feuilles de Pate men lo
• 1 belle tomate tailler en brunoises
• 2 branches d’oignons vert ciselées
• 7g de graines de sésame torréfiées
• 2cl d’huile de sésame grillés
• 1cl à café de piment d’Espelette
• 5cl de jus de citron vert
• 2cl d’huile d’olive

Préparation :

Crevettes en croustillants :

Décortiquer 8 pièces de crevettes sans retirer la queue, les assaisonner de piment d’Espelette, zeste de combava, sel. Laisser mariner 20 min. Tailler des bandes de pâtes Men lo de la largeur de la crevette sans couvrir la queue et rouler en faisant que 2 tours de la crevette.

Tatare de Crevettes :

Tailler le reste des crevettes en petit dés réguliers. Assaisonner à la minute, sel, piment d’Espelette, l’huile de sésame, les graines de sésame, la moitié des brunoises de tomates, la moitié des oignons verts ciselées, 2 cl de jus de citron vert.

Tartare d’avocat :

Tailler les avocats en brunoise, assaisonner de piment d’Espelette, sel, le reste de jus de citron, l’oignon vert ciselé, du zeste de citron combava et l’huile d’olive.

Dressage :

Au fond d’un emporte pièce de diamètre 7 cm et de 4 cm de hauteur, verser le tartare d’avocat à moitié, puis le tartare de crevettes. Cuire les croustillants 2mn à 160c° dans un bain d’huile. Poser délicatement sur le tartare. Dégustez !