Autrefois associé aux hippies et aux psychorigides de la santé, le végétarisme a cessé d’être tapi dans l’ombre et prend la place qui lui revient. Les légumes étaient relégués au rang d’accompagnements, on privilégiait la viande et le poisson qui étaient censés être les seuls à nous apporter les protéines nécessaires à notre santé.
Aujourd’hui on maîtrise mieux les vertus des légumes et des légumineux ce qui nous permet de composer des repas équilibrés et riches en nutriments.
Les personnes qui pratiquent le végétarisme sont généralement motivées par des questions d’éthique, d’écologie ou de santé. Un régime végétarien est également censé augmenter la longévité et la vitalité de l’individu, comme le montrent les études menées sur les sociétés où l’on mange moins de produits d’origine animale.
On trouve sur la toile ou dans les magazines de nombreux articles consacrés à une alimentation dépourvue de substances animales mais fondée sur la santé tandis que les restaurants et les traiteurs végétariens ne cessent de se multiplier. Ainsi la pratique du végétarisme est devenue une option de plus en plus accessible.
Avec l’ouverture de FUSION, Laurence Nguyen Ngoc, Chef Végétarien, satisfait les papilles des végétariens mais aussi des gourmands, des curieux…
Nous l’avons rencontré pour en savoir plus sur elle, son art et sa cuisine.
Pouvez-vous nous raconter en quelques mots qui vous êtes et les expériences qui ont marqué votre parcours ?
J’ai un parcours atypique puisque mon premier métier est infirmière mais finalement il a un lien avec la cuisine puisque j’ai toujours aimer m’occuper des gens. J’ai toujours cuisiné depuis mon enfance, j’ai été élevée dans les bonnes odeurs de gâteaux, les plats qui mijotent, nous avons toujours eu un potager.
J’ai eu l’occasion dans un premier temps de m’associer et de vivre une super collaboration pendant 5 ans. Traiteur, émission télé, atelier de cuisine, chef pour les VIP qui viennent en jet privé.
À 50 ans je suis rentrée au Lycée Hôtelier pour une année pour passer mon Cap et 3 mois en formation de boulangerie. J’ai rencontré des gens extraordinaires qui partageaient leur savoir humblement. Parce qu’en cuisine on apprend l’humilité, la charge de travail est énorme et il faut savoir gérer le stress et toujours être à la hauteur.
Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine végétarienne ?
L’idée de cuisiner végétarien m’est venue quand j’ai décidé de voler de mes propres ailes et de créer mon entreprise. Je voulais cuisiner chez moi et être aux normes d’hygiène publique, donc il fallait cuisiner végétarien pour continuer à vivre ma passion, alors je me suis lancée et maintenant je ne regrette en rien mon choix, sublimer les légumes… C’est un challenge au quotidien.
Pourquoi avez-vous choisi ce nom ?
Fusion c’est le nom qui ressemble le plus à ma cuisine, ça rime aussi avec passion, je m’inspire de tout, de mes voyages, de Tahiti, des recettes, je lis cuisine, j’écoute, j’observe et je transforme à ma façon les plats que je prépare.
En Polynésie, nous avons l’habitude que le plat principal soit généralement à base de viande ou de poisson. Dans l’assiette, le légume est généralement un simple accompagnement, voire une décoration. Par quel exploit arrivez-vous à mettre le végétal au cœur de votre cuisine ?
Tahiti ou je vis depuis 25 ans est une source permanente d’inspiration les fruits, les saveurs, les couleurs, le mélange des cuisines, c’est une palette d’artiste et je fais de mon mieux pour cuisiner, pour que manger végé devienne un moment d’exception pour mes clients. Finalement il y avait une attente de plats cuisinés sains et gourmands. Mes plats conviennent à tout le monde végétarien ou pas, sportifs, tous les gens qui s’orientent vers une alimentation plus saine.
Le plaisir gustatif a beaucoup d’importance dans nos choix alimentaires. Comment réussir à convaincre que la cuisine végétarienne, jugée souvent à tort, triste et sans saveur permet aussi de réveiller les papilles ?
Il est vrai que le végétarisme et véganisme sont les parents pauvres de la cuisine, on fait figure d’OVNI, tu dis je suis chef étoilé : les gens sont émerveillés, à l’opposé tu dis je suis chef végé : les gens ne te prennent pas au sérieux .
Mais de plus en plus de restaurants et de pâtisseries se spécialisent, même les grands chefs s’y intéressent.
Quelles sont les remarques les plus surprenantes ou les plus touchantes que vous ont confiées les personnes peu habituées à cette cuisine lorsqu’ils ont goûté vos plats ?
Je suis toujours trés touchée de rencontrer des personnes qui aiment ma cuisine. J’ai souvent des commentaires ou des appels pour me remercier, c’est un vrai bonheur, je dis souvent que c’est le sel de ma cuisine.
Je prépare pour un sportif de haut niveau, coureur de longues distances, des petits encas végé et énergétiques pour courir un 115 km. Il y’ a souvent des rencontres toutes simples, des petits moments de partage. Il y a plein de chefs que j’admire et avec qui j’aimerai travailler.
Il y a aussi le soutien de ma famille, de mes amis proches, vivre avec quelqu’un qui cuisine n’a pas que des avantages.je vis dans ma cuisine, je lis cuisine, je rêve cuisine, alors quand les légumes s’en mêlent il faut y croire…
La cuisine végétarienne fait parfois appel à des ingrédients difficiles à trouver ou chers et requiert des techniques spécifiques, ce qui peut décourager le cuisinier amateur. La cuisine est un art qui demande du temps, pensez-vous que tout le monde puisse réaliser des recettes végétariennes ?
Je cuisine avec le plus possible de produits locaux, je travaille avec un producteur de légumes, je recherche l’authenticité et la simplicité dans ma cuisine et je pense qu’elle est accessible. Je me renouvelle continuellement pour proposer autre chose que des haricots vapeur tout tristes. Cet été je suis allée me former en Thaïlande et prochainement je vais aller suivre des cours aux États Unis. J’essaie d’apporter une touche très gourmande à mes plats dans l’originalité, le dressage, les saveurs. Je cuisine comme si j’attendais une centaines de copains à manger .
Au niveau de l’équilibre alimentaire pour remplacer les protéines animales j’utilise les légumineuses (pois chiches…) certaines graines, et le tofu.
De plus en plus d’études montrent que l’alimentation végétale est bonne pour notre santé. Nous sommes de plus en plus sensibilisés sur les impacts de l’alimentation sur notre santé, aussi la cuisine végétarienne bénéficie d’un regain d’intérêt qui semble se confirmer, même s’il ne semble pas atteindre toutes les couches de la société. On sait ainsi que les familles les plus défavorisées sont celles qui consomment le moins de légumes. N’y a-t-il pas un moyen d’y remédier au travers de projet éducatif en milieu scolaire par exemple ?
Oui, je pense que ce serait intéressant de développer de bonnes habitudes alimentaires à l’école et une bonne hygiénique de vie pour partir avec de bonnes bases.
Il y a sûrement aussi beaucoup de chose à faire dans le développent des cultures bio.
Oui les produits végé et bio sont chers, mais je fabrique moi-même tout ce qu’il est possible de faire et grâce à internet c’est un véritable univers, c’est une source de connaissance fabuleuse, que j’ignorais avant de cuisiner végé.
Quels sont vos projets pour les mois à venir ?
Mes projets dans l’avenir, continuer à cuisiner, avoir une reconnaissance en tant que femme Chef à Tahiti spécialisée dans le végétal.
Questions de fin d’interview :
Quel est votre légume chouchou ?
Le uru, le coco, les agrumes.
Et celui qui vous parle le moins ?
Le Fuka (concombre amer).
Vos sites culinaires préférés ?
Mes sites préférés : Chef Simon, Au vert avec Lili, Pâtisseries végétales, Ma fournée.
Votre chef préféré ?
Mon chef préféré : Chef Gagnaire.
Que plantez-vous dans votre jardin : des épices, des fruits ou des légumes ?
Oui j’ai mon petit faapu pour les herbes aromatiques.
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