L’incontournable crème brûlée

La préparation :

Pour réaliser cette recette de crème brûlée, il faut commencer par préparer tous les ingrédients.

Clarifier les œufs un à un dans un grand bol. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.

Ajouter le sucre en poudre en fine pluie.

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre au fouet (la préparation doit blanchir légèrement).

Fendre la gousse de vanille en deux. La gratter avec la lame du couteau pour extraire les grains de vanille, puis les rajouter aux œufs et au sucre blanchis.

Ajouter le lait froid (à température ambiante) et la crème fleurette (crème liquide), elle aussi à température ambiante

Bien mélanger au fouet. Pour obtenir une texture très fine, vous pouvez terminer le mélange au mixer plongeant.

Remplir les plats à crème brûlée d’appareil, à l’aide d’une louche.

Il est important de remplir les plats au maximum.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 100°C et cuire doucement pendant 1 heure. Si au bout d’une heure les crèmes semblent pas assez cuites, ne pas hésiter à prolonger la cuisson de 15, 20 minutes, même plus si nécessaire.

Il faut que la crème soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu’on la secoue.Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Une fois la crème bien refroidie (vous devez la laisser durcir au frais quelques heures, qu’elle se fige suffisament) avant de la parsemer le sucre roux (cassonade) en surface

Répartir le sucre en une fine couche et caraméliser la surface de la crème avec un chalumeau. Il n’est pas recommandé de caraméliser la crème au grill ou à la salamandre, car le temps que le caramel colore elle subirait une seconde cuisson.

Cette seconde cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec des nids d’abeilles.

Une fois la crème bien caramélisée (mais pas trop pour que le caramel ne devienne pas amer) servir immédiatement. L’idéal est de servir la crème froide avec la surface chaude, qui vient tout juste d’être caramélisée.