Une envie de langouste ? Voici la raviole de langouste aux asperges vertes, jus au poivre de Jamaïque et foie de canard. Un plat frais et coloré qui met l’eau à la bouche.
Pour réaliser cette petite merveille, suivez les conseils de Heiarii HOIORE, chef de cuisine au restaurant Le Coco’s.
Ingrédients :
- 500g de langouste
- 200g d’asperges vertes
- 200g de farce à crevettes 200g
- 100g de terrine de foie gras 100g
- Beurre blanc
- Pâte à raviole chinoise fine
Préparation :
Brunoise d’asperges vertes :
Eplucher 3 asperges vertes et les cuire 3 min dans une eau bouillante salée. Tailler les asperges en brunoises et assaisonner avec du piment d’Espelette, sel et poivre. Réserver au frais.
Farce langouste :
Cuire la langouste 7 minutes dans une eau bouillante salée. La refroidir rapidement dans une eau très glacée. La décortiquer entièrement et garder la queue entière.
Hacher grossièrement la moitié de la langouste et ajouter 10cl de crème, 2 blanc d’œuf, du persil, et 30g d’échalotes blanchies. Assaisonner avec du sel, poivre, piment d’Espelette et une cuillère à café d’huile de noix.
Beurre de foie gras et poivre :
Ciseler des échalotes (20g) et suer sans coloration à l’huile d’olive. Ajouter 20cl de vin blanc et réduire à sec. Monter le tout avec 100g de beurre, 20g de poivre de Jamaïque, 10cl de crème et 100g de foie gras. Ajouter du lait entier pour alléger et émulsionner le jus.
Raviole :
Confectionner les ravioles de langouste. Poser à la base la farce de langouste puis une rondelle de langouste, refermer avec une autre feuille de raviole. Bien ré-assaisonner. Pocher 4 min dans une eau bouillante salée.
Dressage :
Avec un emporte-pièce étaler la brunoise d’asperges à 3mm d’épaisseur, poser les ravioles (2 pièces) et servir le jus à part.
Enfin, dégustez !
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