La légende de la tarte Tatin

Selon la légende la plus répandue, la tarte tatin serait née d’une étourderie. A la fin du XIXe siècle, l’hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron était un lieu de retrouvailles des bourgeois qui revenaient de la chasse en Sologne. Filles d’une longue lignée d’aubergistes, les demoiselles Tatin tenaient cet hôtel dont elles avaient hérité. L’aînée recevait la clientèle, alors que, Stéphanie, la cadette très étourdie s’occupait de la cuisine. C’est ainsi qu’un jour, alors qu’elle manquait de dessert en plein coup de feu, elle enfourna des pommes, puis s’apercevant de son oubli, elle les couvrit de pâte, remit le tout au four puis servit cette improvisation sur un plat sans même lui laisser le temps de refroidir. La tarte fit l’unanimité.

Stéphanie Tatin disparut le 14 Juillet 1917, à l’âge de 80 ans, six ans après Caroline (le 2 Mai 1911). La tarte à l’envers était alors réputée d’Orléans à Bourges. Cependant, aucune recette n’a été publiée du vivant des deux sœurs, et il semblerait que celle de Paul Besnard (1921) ne permit pas une diffusion très large. Il fallut attendre le livre gastronomique de Curnonsky (1926) qui fit connaître à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » afin de toucher amateurs et professionnel.

Puis, comme toute bonne création, beaucoup s’y essayèrent, voire se l’approprièrent, et y rajoutèrent parfois leur petite touche personnelle. On ne compte plus aujourd’hui les évolutions de la recette de la tarte renversée.

Quelques conseils avant de se mettre à ses fourneaux :

A l’époque, le moule était un moule traditionnel en cuivre, très bon conducteur, mais le fer blanc ou même la poêle serait parfois utilisée aujourd’hui.

La pomme conseillée pour la recette est la « Reinette jaune veinée de rouge », mais d’autres variétés anciennes peuvent être utilisées comme la « Calville » ou la « Grand-mère » ainsi que de nouvelles variétés comme la « Belle de Boskop », l’« Elstar », la « Melrose » ou encore la « Golden ».

La pâte brisée fait la quasi unanimité, cependant certains lui préfèrent la sablée.

Mais quelques soient vos choix, n’oubliez pas, bien que conçue à l’envers de la servir à l’endroit !