La recette du gratin dauphinois

Qu’est-ce qu’un gratin dauphinois ? C’est avant tout une garniture tendre et fondante, avec un dessus croustillant. Le terme dauphinois, vient de la province de l’Ancien Régime, Dauphiné, qui aujourd’hui correspond à l’Isère, les Hautes-Alpes, et la Drôme.

Voici en quelques lignes les secrets d’un bon gratin dauphinois et les astuces pour le réaliser de différentes façons.

Ingrédients, pour 6 personnes :

• 1,6 kg de pommes de terre
• 1,5 l de crème liquide entière
• 1 ou 2 grosses gousse d’ail
• Sel, poivre
• Beurre

Préparation :

Peler et couper les pommes de terre en rondelles. Frotter un plat avec la gousse d’ail en l’écrasant un peu. Disposer les pommes de terre dans le plat en couches régulières, saler et poivrer chaque couche.

Verser la crème de manière à ce qu’elle couvre bien le tout, secouer légèrement le plat pour bien la répartir. Déposer quelques noisettes de beurre sur le tout, saler, poivrer.

Faire cuire 2h30 environ à 120°C (thermostat 4). Les pommes de terres doivent être fondantes, elles auront absorbé la crème, et le gratin doit être légèrement doré. Eventuellement, passer 5 min sous le grill avant de servir.

Comment gérer la cuisson ?

Il existe plusieurs manières de cuire le gratin dauphinois. Tout dépend du temps dont on dispose, de la texture que l’on aime, ou encore du côté « light » désiré ou non.

Cuisson traditionnelle : Les pommes de terre sont immergées dans le lait et la crème et le tout est cuit au four à 150°C pendant 1h30 à 2h (On peut pousser jusqu’à une cuisson à 120°C pendant 2h30 à 3h). Plus il cuit longtemps et doucement, meilleur il est, mais attention à ce qu’il ne soit pas desséché.

Précuit au lait puis recuit au four : On peut aussi cuire les rondelles de pommes de terre dans une grande marmite avec le lait, puis récupérer à l’écumoire. Les pommes de terre égouttées sont à peine nappées de crème et passées ensuite au four.

Version allégée : Faire cuire les pommes de terre à l’eau au préalable, utiliser de la crème allégée ensuite. Ou bien cuire au lait écrémé, ou encore dans du bouillon… Cependant, il sera évidemment moins moelleux, et ce n’est pas le « vrai », mais si l’on cherche la légèreté, c’est un moyen de se rappeler du gratin dauphinois sans en subir les conséquences.