Le Pavlova au chocolat et caramel

Ce qu’il vous faut :

Meringues

• 3 gros œufs
• 180 g de sucre en poudre
• 180 g de sucre glace

Chantilly au chocolat (à réaliser la veille)

• 16 cl de crème liquide entière + 33 cl de crème froide
• 150 g de chocolat noir pâtissier de qualité

Décor :

• 200 g de chocolat
• 20 cl de crème liquide

Caramel

• 80 g de sucre semoule
• 100 g de crème liquide entière
• 40 g de beurre salé
• Pépites de caramel et de chocolat

Comment faire  :

Chantilly au chocolat (à préparer la veille)

1. Tout d’abord, préparez la chantilly. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis faites bouillir la première partie de crème liquide. Ensuite, versez la crème sur le chocolat fondu et mélangez. Pour terminer, versez la crème froide, puis filmez votre bol avant de le réserver au frais jusqu’au lendemain.

Meringue

2. Préchauffez votre four à 100 °C.

3. Pour préparer les meringues, séparez les blancs des jaunes, puis montez les blancs. Lorsqu’ils commencent à mousser, versez petit à petit 180 g de sucre sans cesser de fouetter.

4. À l’aide d’une spatule, incorporez délicatement le sucre glace tamisé.

4. Transvasez votre meringue dans une poche à douille. Ensuite, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, réalisez un grand nid. Si vous n’avez pas de poche à douille, déposez la meringue en cercle à l’aide d’une cuillère ou d’une louche en prenant soin de bien coller chaque ajout.

5. Enfournez pour environ 1 heure et demie de cuisson. Au bout du temps imparti, éteignez et ouvrez votre four afin que la meringue continue de cuire doucement. Elle doit être bien craquante. Laissez refroidir ensuite dans le four éteint.

Décor

7. Réalisez à présent le caramel (vous pouvez également le faire la veille). Pour cela, dans une poêle chauffée à feu moyen, ajoutez le sucre et laissez-le se dissoudre. Une fois celui-ci fondu, vous pouvez commencer à mélanger.

8. Introduisez le beurre, puis mélangez avec une cuillère en bois. Une fois le beurre fondu, ajoutez la crème et continuez de mélanger. Laissez la préparation sur le feu pendant environ 2 minutes jusqu’à ce que le caramel devienne bien liquide. Versez-le ensuite dans un pot avant de réserver au frais pendant 30 minutes.

8. Maintenant, retravaillez la chantilly au chocolat préparée la veille. Après avoir mis le bol et le fouet de votre robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable, transvasez la ganache dans le bol du robot et fouettez pendant 10 minutes environ. Votre crème montée au chocolat est alors prête ! Réservez au frais jusqu’au montage.

9. Faites bouillir la crème liquide puis versez-la sur le chocolat coupé en morceaux. Mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une belle préparation homogène.

10. Garnissez le nid meringué avec la chantilly au chocolat, puis versez le caramel et le chocolat avant de disposer quelques pépites de caramel et de chocolat.

Réservez votre pavlova au chocolat et au caramel au frais jusqu’au moment du service.