Meringue française, suisse, italienne : Quelle différence ?

Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.

• La meringue française : des blancs d’œufs et du sucre.
• La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie.
• La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.

La meringue française

C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple ! Pas besoin de maîtriser la poche à douille, il suffit de monter les blancs d’œufs en les structurant au départ  avec du sucre :  soit du sucre en poudre,  soit un mélange sucre poudre /sucre glace tout simplement.

Vous dressez ensuite à la poche ou à la cuillère sur du papier siliconé et enfournez à chaleur tournante à 100°, voire même 110° pour certains fours, pendant 1h15 environ.

Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite  hermétique. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortez les quelques heures avant de les consommer.

Une des meilleures recettes est celle de Gaston Lenôtre ; la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur.

Astuce :

Pour ne pas gaspiller de jaune d’oeufs, conservez quelques boîtes de 20cl type crème fraîche, peu importe la marque. Jour après jour, la remplir avec les blancs d’oeufs non utilisés. Et lorsque la boîte est pleine, c’est parti !

Les blancs ont quelques jours voir même 1 bonne semaine ? Pas de panique, les meringues n’en seront que plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuire, donc pas de problème de bactéries !

La veille au soir ou le matin, sortir la boîte de blancs et la laisser à T° ambiante (soit pendant environ 12h).

Ingrédients :

• Les blancs d’oeufs (ici 20 cl de blancs)
• 110 g de sucre glace
• 110 g de sucre normal
• 1 cc de blancs d’oeufs séchés (si vous en avez)
• Une poche jetable, c’est tellement plus pratique, de taille confortable et une douille
• 2 plaques recouvertes de papier siliconé

Préparation :

• Mélanger les sucres en y ajoutant 1 cc de blancs d’oeufs séchés.
• Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en y ajoutant 1 pincée de sel et les quelques gouttes de jus de citron. Les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aèrent et deviennent mousseux.
• Après quelques minutes, incorporer 2 cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du sucre. N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours, au total il faut bien battre pendant 10 à 15 min.
• Chauffer le four, position chaleur tournante à 110°(entre 100° et 120°, tout dépend des fours).
• Dresser les meringues : on les préfère petites, car on peut les manger en une seule bouchée, ce qui évite d’en mettre partout !
• Pour des meringues perlées, il faut les saupoudrer abondamment de sucre glace, laisser reposer 10 bonnes minutes, recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes.

La meringue suisse

Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement  pour  les décors et pour les petits fours.

Vous la retrouverez en petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en  doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.

Ingrédients :

• 3 blancs d’œufs
• 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts

Préparation :

• Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.
• Et oui, il vaut mieux avoir un thermo sonde !
• Retirez-les alors du bain marie et continuez à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.
• Dressez à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons.   La cuisson se fait aussi à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces.

Ces petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur  texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.

La meringue italienne

La meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maîtrisée, ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets !

Le principe :

Des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit (autrement dit un sirop).

Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus. Elle est un peu plus délicate à réaliser car il faut un thermo sonde mais en réalité une fois que l’on a pris l’habitude, ça ne pose plus de problème.

Ses applications sont multiples :

Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour  masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et  les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les  crèmes au beurre,  soufflés glacés et autres mousses.

Et cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement  la coloration au chalumeau !

On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’oeuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc, elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.