Ragout de Perroquet et Chevrettes

Que faut-il

• 900 g. environ Filet de perroquet
• 225 g. chevrettes de Teahupo’o décortiquées
• 20 g. beurre
• 2 échalotes, finement ciselées
• 2 poireaux, pelés, émincés finement
• 2 carottes, pelées, coupées en petits dés
• 1 litre bouillon de poisson ou poule, chaud
• 120 ml vin blanc
• 1 pincée de safran ou curcuma
• Sel et poivre au gout
• 1/2 jus de citron
• 2 jaunes d’œuf
• 220 ml crème entièreun peu de persil pour garnir

Comment faire

Dans une casserole moyenne, portez le bouillon à une douce ébullition, coupez le perroquet en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur, pochez-les  dans le bouillon environ 4 minutes, égouttez-les et réservez dans une assiette creuse. Faites de même avec les queues de chevrettes décortiquées.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les dés de carottes, couvrez de bouillon et cuisez jusqu’à ce que le bouillon soit presque complètement évaporé, ajoutez les échalotes et poireaux, assaisonnez de sel et poivre au gout, cuisez environ 3 minutes en mélangeant fréquemment

Ajoutez le vin blanc et le safran ou curcuma, cuisez jusqu’à complète évaporation

Couvrez de bouillon et mijotez à feu moyen environ 10 minutes, contrôlez que les carottes soient cuites selon vos gouts, sinon poursuivez la cuisson quelques minutes, ajoutez du bouillon si nécessaire, en fin de cuisson arrosez du jus de citron et mélangez

Dans un bol moyen, ajoutez les jaunes d’oeufs et la crème, mélangez à la fourchette, ajoutez une demi louche de bouillon, assaisonnez de sel et poivre au gout, en fin de cuisson des légumes, versez la sauce et mélangez, réchauffez uniquement, ne faites pas bouillir car les jaunes d’oeufs feraient des grumeaux

Pour servir: Arrangez les morceaux de cabillaud dans un plat à gratin (si nécessaire, réchauffez le perroquet et les chevrettes quelques secondes au micro ondes), versez les légumes et la sauce dessus, arrangez les chevrettes, saupoudrez de persil pour garnir, servez immédiatement

Servez en plat principal avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur, ou seul en entrée, éventuellement considérez de réduire vos quantités d’ingrédients