Heiarii HOIORE, « La cuisine, c’est avant tout une véritable passion ! »

Passionné par la cuisine, Heiarii HOIORE est aujourd’hui chef de cuisine au restaurant Le Coco’s.

Il s’inspire aussi bien de nos produits locaux que de la culture gastronomique française. Un mélange parfait qui laisse place à une cuisine simple, gourmande et exotique.

Riche d’expériences et de rencontres, Heiarii nous fait rêver ! Il nous raconte.

Ia ora na, peux-tu te présenter en quelques mots ?

Ia ora na, je m’appel HOIORE Heiarii, né le 22 janvier 1983 à Uturoa, Raiatea. J’ai un frère aîné et 3 petites sœurs. Ma mère et mon père sont respectivement nés à Tahaa et Moorea.

Nous te connaissons comme chef de cuisine au restaurant Le Coco’s. Tu sembles être épanoui dans ce métier, peux-tu nous en dire plus ?

C’est avant tout une véritable passion, aujourd’hui je vis un rêve et espère ne jamais me réveiller. J’ai une équipe formidable et nous restons soudés malgré le dur métier que nous exerçons. Par ailleurs, les produits du Fenua sont de très grande qualité et en plus d’avoir carte blanche, on peut s’amuser et par conséquent offrir une très belle expérience culinaire à nos clients.

Peux-tu nous parler de ton parcours ?

En 2002, après l’obtention d’un bac Comptabilité, je pars en France faire des études de droit « ouhlala !! ». Au bout de 6 mois, c’est évident « les études c’est pas pour moi », j’intègre alors la cuisine d’un restaurant traditionnel. Trois ans plus tard, le CAP en poche, je pose mes valises à Montpellier. Je commence comme commis dans un restaurant traditionnel puis intègre le  groupe des frères Pourcel. J’y serais Chef de partie puis second de cuisine auprès du Chef Jean Philippot au Domaine de Verchant. En 2012, l’Hôtel obtient le titre de relais et Châteaux. En 2013, je reviens au Fenua comme second de cuisine au Coco’s et en deviens le chef en février 2015.

Comment définirais-tu ta cuisine ?

Simple, gourmande et exotique. Et bien sûr le respect du produit. Rien ne vaut un bon « Paru » pêché le matin, grillé le midi et boom dans l’assiette.

Quels produits aimes-tu travailler en particulier ?

Je suis très inspiré par les produits du terroir français : Foie gras, magret, fromage… Mais aussi locaux. 

A l’inverse, quels produits t’inspirent le moins dans ta cuisine ?

C’est simple, j’évite les produits industrialisés et transformés.

Comment se déroule la création de tes nouveaux plats, d’où te viennent tes inspirations ?

Je pars d’un produit brut, je me fie à mes envies et mon expérience afin de composer le reste du plat. Je varie les techniques de cuisson, différencie les textures, assemble les couleurs. Mais en définitif, le plus important reste le goût. Par ailleurs, lors de la création d’une assiette, il est très important pour moi d’avoir l’avis de l’équipe, on le sait tous, plusieurs palais valent mieux qu’un.

Parles-nous des rencontres que tu as faites tout au long de ta formation et carrière, sont-elles importantes pour toi ?

Bien sûr qu’elles sont importantes et beaucoup m’ont aidées à devenir l’homme que je suis aujourd’hui. Mis à part l’éducation que mes parents m’ont inculqué, je ne remercierais jamais assez mes Chefs de m’avoir permis de me forger un mental d’acier. J’ai souvent voulu abandonner, et souvent pleuré, « mais dans quel galère je me suis mis ?!!… Un jour l’un d’eux m’a tenu par le col, m’a remis à mon poste et m’a dit « Peu m’importe, je m’en fou que tu pleures ou que tu souffres mais moi je crois en toi »…

Justement, quelle est ta plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?

Une des plus belle rencontre reste celle du Chef Régis MARCON, très Grand cuisinier, Meilleur ouvrier de France et 3 étoilés Michelin. Nous étions simple commis avec mes amis de l’école hôtelière et nous l’avons assistés lors d’une démonstration culinaire devant toute une assemblée. Un très grand moment.

As-tu un souvenir particulier en cuisine à confier à nos internautes ?

Une coupure de gaz juste avant un service de 30 couverts. La galère et dans le jus complet. Nous n’avions qu’une petite plaque à induction d’appoint et le micro onde du staff. Qu’importe, on avance… J’en ris encore, rien que d’en parler ! 

Que conseillerais-tu aux jeunes passionnés qui souhaiteraient eux aussi se lancer dans la cuisine ?

Partez découvrir le monde ! J’ai commencé à la plonge et rien n’est impossible. On ne choisi pas ce métier par dépit mais par passion, un besoin viscéral. Alors Foncez, échouez, échouez encore, relevez vous et continuez d’avancer. C’est beaucoup de sacrifices mais il faut se donner les moyens d’atteindre ses objectifs.

QUESTIONS DE FIN D’INTERVIEW : 

La place du vin au restaurant ?

Nous avons la chance d’avoir une très belle cave, diversifiée et de très grande qualité. A chaque plat son « poison », toute fois, un plat peut être crée spécialement pour un vin. Il occupe une place importante dans le restaurant, il est donc mis à l’honneur lors  de nombreux évènements. Le dernier en date, « La soirée Faure Brac », Meilleur sommelier du monde. Un menu dégustation de 7 plats a été élaborée en fonction de sa sélection de Grands crus.

Ton plat préféré ?

Le couscous de maman, indéniablement.

Celui que tu aimes le moins ?

Beinh celui en boîte (TOUTES LES BOÎTES).

Une gourmandise un peu honteuse ?

Une bonne pizza d’à côté, quand je suis trop fatigué de la semaine.

Ta dernière découverte culinaire ?

Un petit champignon japonais que j’ai goûté la semaine dernière, le Shimeji. Super frais, goût de noisette et de shiitake. L’extase !

Un mot pour finir ?

Je suis fier d’être Polynésien et fier de travailler aux côtés de personnes aussi passionnées ; cuisiniers, pêcheurs, producteurs et fournisseurs. Au début de mon parcours ça n’a pas été simple, ça ne l’est toujours pas aujourd’hui et je pense que l’avenir me réserve plus encore. Qu’importe, le plus important c’est de vivre à fond ma passion, car c’est elle qui me permet d’avancer.