D’origine africaine et arrivée à Tahiti à l’âge de 10 ans, Bénédicte SAUVAGE est une « Tahitienne à l’âme Africaine » passionnée depuis toujours par la cuisine et la pâtisserie.
Après un parcours dans le mannequinat, elle revient à sa première passion pour ne plus la quitter.
Bénédicte nous raconte son parcours riche d’expérience et de rencontres, jusqu’à l’acquisition du restaurant Le Coco’s. Ce petit bijoux unique situé dans un cadre idyllique, où elle est également Chef pâtissière. C’est là qu’elle met en oeuvre sa passion et son talent qui font aujourd’hui tout le succès de cet établissement, notre vrai coup de coeur.
Ia ora na Bénédicte, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Organisée, créative, curieuse, généreuse, hypersensible et têtue.
Peux-tu nous parler de ton parcours ?
Après avoir vécue 10 belles années en Afrique à Kinshasa, au Zaïre, mon Papa est muté comme comptable chez Renault, aux côtés de Monsieur Paul YEOU CHICHONG.
38 ans après notre arrivée, je suis aujourd’hui une Tahitienne à l’âme Africaine !
Partie très jeune pour un parcours dans le mannequinat en Europe et aux Antilles, je m’installe ensuite 10 ans en France (1994 à 2004) où je reviens rapidement à ma première passion = la cuisine et la pâtisserie.
J’ai créée, après 5 années très formatrices de franchise-propriétaire Mac Donald à Avignon, 3 salons de thés dans le Sud Est.
Je me considère comme une autodidacte, même si j’ai fait en 1984 un Bac Technique au « Lycée Hôtelier du Taone » à l’époque.
J’ai eu la chance d’adapter mon savoir-faire au besoin du FENUA, au Café Koké de 2006 à 2008, mais c’est avec le projet du Coco’s que j’ai réellement performé en desserts à l’assiette de niveau Gastronomique.
A chacun de mes voyages, je profite du temps pour travailler avec des grands pâtissiers : Sébastien BOUILLET, Daniel BOULUD, François PAYARD…
Voilà 8 ans que nous avons repris avec mon mari Le Coco’s de Punaauia, et bientôt 2 ans que nous avons créé le petit frère sur l’Ile sœur, aujourd’hui devenu le HOLY STEAK HOUSE, dont nous sommes très fiers.
Le Coco’s est un restaurant unique, peux-tu nous parler de ce petit bijou que nous apprécions tant ?
L’achat du restaurant fut un rêve que j’ai pu réaliser l’année de mes 40 ans grâce à mon mari qui a tout fait pour qu’un jour nous soyons dans cet endroit hors du temps.
Comment définirais-tu ta cuisine, tes pâtisseries ?
Pour chaque dessert, je privilégie le produit. Bien reconnaissable sur le plan gustatif & visuel. 3 ou 4 saveurs de textures différentes, en créant la plupart du temps un effet de surprise (voyez La perle noire ci-dessous).
Quels produits aimes-tu travailler en particulier ?
Le chocolat noir !
Il est franc, intense, sous son apparence un peu brute il fond en bouche et devient vite addictif.
Il donne une perfection à la finalisation d’un dessert… C’est un monstre aromatique.
A l’inverse, quels produits t’inspirent le moins ?
Le sucre étonnement. J’ai le privilège de faire des desserts éphémères à l’assiette.
Je « déssucre » afin de ne trouver que la douceur du fruit ou du chocolat choisi.
Comment se déroule la création de nouveaux desserts, d’où te viennent tes inspirations ?
Une alliance nait de l’envie de créer quelque chose de simple. Un fruit choisi, d’ici ou d’ailleurs par exemple, ensuite grâce à une mémoire gustative, celle de mon enfance, de mes voyages jusqu’à maintenant. Et là tout commence…
Une fois l’idée en tête, le dessin prend sa place et m’aide à finaliser la création.
Ta plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Chaque expérience gastronomique m’a marquée et j’ai vraiment été émue de travailler chez François PAYARD. En cuisine avec Philippe BERTINEAU, grand Chef français à New York qui m’a ouvert les grandes portes des plus belles maisons de la BIG APPLE.
« Chez Daniel » avec le Chef pâtissier Dominique ANSEL, puis à Lyon chez Sébastien BOUILLET un des meilleurs pâtissiers de France.
Ma meilleure rencontre ?… Sûrement la prochaine, en 2017, avec Nicolas Berger, co-fondateur de la Manufacture de chocolat Alain DUCASSE à PARIS. Une formation déjà planifiée pour mon prochain voyage en France.
As-tu un souvenir particulier en cuisine à confier à nos internautes ?
Pas tout à fait en cuisine, mais en salle : la rencontre de l’homme de ma vie, dans mon ancien restaurant à Pau, « inoubliable ».
Que conseillerais-tu aux jeunes passionnés qui souhaiteraient eux aussi se lancer dans la pâtisserie ?
Il faut d’abord bien comprendre la matière première et la chimie du produit. Il faut aimer la matière. Ensuite être sûr de son choix, c’est un métier très dur, dans lequel il faut s’impliquer à 200 % ; être passionné et ne surtout pas vouloir être une « star ».
L’humilité et la persévérance sont les clés de ce métier !
QUESTIONS DE FIN D’INTERVIEW :
Ton dessert préféré ?
Une Amandine… Avec des amandes du Roussillon. Ou plus simplement le flan au caramel et la glace à la fraise de ma maman.
Celui que tu aimes le moins (s’il y en a un) ?
Il n’y a pas grand-chose que je n’aime pas, sauf le trop sucré, le trop gras et le trop lourd.
Une gourmandise un peu honteuse ?
J’assume complètement un bon Sunday au caramel avec beaucoup d’arachides.
Un biscuit « brun », trempé dans un thé fumé Lapsang-Souchong.
Ta dernière découverte culinaire ?
Le citron caviar. Un agrume qui coupé en deux dévoile des petites perles explosives en bouche délivrant un délicieux jus acidulé.
Un mot pour finir ?
Un message personnel qui me tient à cœur avant si vous le permettez…
J’ai un souhait : qu’on arrête de dire que Le Coco’s est cher.
Nous avons 2 nouvelles formules :
- Le lunch style Bistro et sa « Cuisine de Comptoir » ou le produit frais est à l’honneur & livré chaque jour. Le client maitrise sa dépense avec des plats à partir de 1 900 Cfp, et un large choix de carte.
- Le dîner, avec la « Carte Blanche », inspiration des Chefs où la gastronomie devient accessible à tous avec un menu SPONTANE à 9 000 cfp pour 5 services : mise en bouche, entrée, plat, dessert et mignardises… Trouvez mieux et j’y vais !
Et le mot de la fin : « La pâtisserie et l’amour c’est pareil, une question de fraicheur et que tous les ingrédients, même les plus amères, tournent au délices », Christian BODIN.
Que des vérités !
Bénédicte que je connais depuis plus de trente ans est une femme vraie, impliquée, sincère et sensible. Inutile de vous dire que son restaurant et ses desserts sont forcément à son image puisque c’est une réelle douceur. Une amie que je garde dans mon coeur.
Toute mes félicitations à ton mari et toi pour votre rêve qui s’est réalisé.