Crevettes et son beurre blanc à la crème et citron des Marquises

Ce qu’il vous faut pour 4 personnes :

• 16 crevettes de Teahupoo
• Court bouillon de légumes (voir autre recette)
• 2  pota
• 1 poivron jaune
• 1 poivron rouge
• 1 brocoli
• 1 choux chinois
• 30g échalote
• 7,5 cl de vinaigre de vin blanc
• 7,5cl de vin blanc
• 200g de beurre
• 5cl crème fraîche

Court-Bouillon de légumes :

• 500g de crevettes
• 300g de carottes
• 150g de fenouil
• 150g de céleri
• 300g de poireaux
• 120g d’échalotes
• 120g d’oignon jaune
• 1 bouquet Garni
• 25cl de vin blanc
• 2L d’eau froide

Comment faire:

Faire le court bouillon. Découpez les carottes en rondelles, ciselez les échalotes, les oignons jaunes, le céleri, le fenouil et les poireaux. Mettre l’eau dans une casserole, rajoutez vos légumes, le bouquet garni et le vin blanc. Portez à ébullition puis réduire à feu doux. Laissez mijoter pendant 45 minutes. Faire bouillir votre court-bouillon puis éteindre le feu. Attendre 5 minutes et plongez vos crevettes. Les laissez 45 secondes puis retirez.

Dans une petite casserole à fond épais, mettez le vin, le vinaigre, l’échalote et faites réduire à feu doux des deux tiers. Ajoutez la crème et fates réduire à nouveau d’un tiers.

Incorporez le beurre au fouet, petit à petit, sur feu très doux. Le beurre blanc ne doit pas bouillir, mais à peine frémir à 90°C pendant que vous procédez à cette opération. Salez et poivrez et servez immédiatement.

Faire revenir les feuille de pota dans un peu de beurre et ajoutez une pincée de cumin et de sel. Coupez vos poivrons en deux puis les mettre sur du papier sulfurisé. Enfournez à 180° pendant 15 minutes. Retirez, attendre qu’ils refroidissent et reitre la peau. Montez votre entrée à l’aide d’un emporte-pièce en commençant par le sauté de pota. Continuez avec les deux poivrons, le brocoli les crevettes puis le chou. Parsemez votre assiette de beurre blanc à la crème.