Salade de quinoa à l’avocat rapide

Ingrédients

Salade

• 1 tasse (250 ml) de quinoa non cuit
• 8 oz (227 g) de tomates cerises fraîches, coupées en deux
• 1 gros concombre haché
• 1/4 tasse (65 ml) d’oignon rouge, haché finement
• 5 oz (142 g) d’épinards frais, hachés grossièrement
• 2 gros avocats mûrs, sans les noyaux, hachés
• 1/4 de 1 bouquet de coriandre fraîche, ou au goût
• 1/3 tasse (85 ml) de fromage féta, ou au goût

Vinaigrette

• 4 cuillères à table (60 ml) de vinaigre de vin rouge
• 2 cuillères à table (30 ml) de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à thé (5 ml) d’origan séché
• 1 gousse d’ail émincée
• 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive
• 2-3 cuillères à table (30-45 ml) de jus de citron frais
• Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Cuire le quinoa selon les instructions sur l’emballage. L’émietter et le laisser refroidir.
2. Pendant que le quinoa refroidit, préparer la vinaigrette. Fouetter le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, l’origan, l’ail, 1/2 cuillère à thé de sel (ou au goût) et 1/4 de cuillère à thé de poivre (ou au goût) dans un petit bol. 
3. Ajouter lentement l’huile d’olive dans le mélange de vinaigre tout en fouettant vigoureusement. Ajouter le jus de citron et fouetter à nouveau. 
4. Verser dans un bocal et conserver au réfrigérateur en préparant les légumes.
5. Couper les tomates cerises en deux, hacher le concombre (avec ou sans la pelure), hacher finement le quart d’un oignon rouge et hacher grossièrement les épinards frais.
6. Retirer les noyaux des avocats et hacher la chair.
7. Hacher finement la coriandre si désiré.
8. Dans un grand bol, ajouter tous les légumes et le quinoa. 
9. Retirer la vinaigrette du réfrigérateur et bien agiter, puis verser sur la salade. 
10. Mélanger la salade, puis garnir de fromage feta si désiré.
11. Servir immédiatement.