Couscous royal

Les ingrédients :

• 454 g (1 lb) d’épaule d’agneau désossée, dégraissée et coupée en gros morceaux
• 6 hauts de cuisse de poulet avec os, la peau enlevée
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• Sel et poivre
• 1 oignon, coupé en dés
• 3 gousses d’ail, hachées
• 1 pincée de safran
• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
• 500 ml (2 tasses) de chou vert, coupé en gros morceaux
• 500 ml (2 tasses) de navet, coupé en gros morceaux
• 500 ml (2 tasses) de carottes, pelées et coupées en tronçons
• 250 ml (1 tasse) de tomates en dés en conserve
• 30 ml (2 c. à soupe) d’épices à couscous (ras-el-hanout, voir note)
• 5 ml (1 c. à thé) de cumin
• 1 litre (4 tasses) d’eau ou 1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet
• 6 merguez
• 500 ml (2 tasses) de courgettes, coupées en tronçons
• 250 ml (1 tasse) de pois chiches en conserve
• 15 ml (1 c. à soupe) de persil plat, ciselé
• 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche, ciselée
• Sauce harissa, au goût

La préparation :

• Dans une grande casserole, dorer la viande de tous les côtés dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Retirer de la casserole. Réserver.
• Dans la même casserole, faire revenir l’oignon, l’ail et le safran. Déglacer avec le vin. Remettre la viande dans la casserole. Ajouter le chou, le navet, les carottes, les tomates, les épices et l’eau. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 35 minutes.
• Placer les saucisses dans la casserole et poursuivre la cuisson 10 minutes. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, couvrir et poursuivre la cuisson environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les courgettes soient tendres, mais encore croquantes. Rectifier l’assaisonnement. Dégraisser le bouillon si nécessaire.

Pour la semoule :

• Dans une petite casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu et ajouter le couscous et les raisins. Couvrir et laisser gonfler pendant 5 minutes. Défaire à la fourchette.
• Étaler le couscous dans un grand plat de service et couvrir du mélange de légumes, de viande et de bouillon. Laisser les convives se servir.