Fleur de goyave

Chef pâtissière au restaurant Le Coco’s, Bénédicte Sauvage nous présente sa recette de la fleur de goyave, un vrai petit plaisir sucré pour terminer le repas en beauté.

« Tarte à la goyave de mon enfance réinventée, crémeux à la vanille, confit de goyaves des Marquises, crème légère à la fleur d’orangers, glace au miel de la presqu’île de Tahiti. »

La crème pâtissière :

• 1 litre de lait entier
• 150g de sucre semoule
• 80g de jaune d’œufs
• 79g de poudre à crème
• Vanille de Tahiti

Mélanger le sucre avec les œufs puis incorporez la poudre.
Mettre le lait sur le gaz. Quand il bout, verser ¼ de l’appareil à crème.
Mélanger puis reverser tout sur le lait. Remettre sur le gaz tout en mélangeant pendant une minute.
Mettre l’appareil au réfrigérateur sur un film plastique, pendant 3 heures.

Confit de goyave :

• 1kg de goyave en purée
• 280g de sucre semoule
• 14g de pectine

Portez la purée de goyave à ébullition. Mélanger le sucre et la pectine. Ajouter à la purée de goyave hors du feu, remettre à chauffer.

Pâte sucrée sablée :

• 240g de beurre bien froid
• 150g de sucre glace
• 50g de poudre d’amande
• 1 gousse de vanille de Tahiti
• 80g d’œufs
• 400g de farine T55

Crème chantilly :

• 375g de crème liquide
• 375g de crème d’Isigny
• 25g de sucre glace
• ½ gousse de vanille de Tahiti
• Eau de fleur d’oranger

Sorbet goyave (appareil « Pacojet ») :

• 500 g de purée de goyave des marquises
• 250 g de sirop de sucre à 30°C
• 100 g d’eau

NB : pour 1 kg de sirop de sucre = 375 g de sucre pour 125 g de glucose + 500 g d’eau

Mélanger les ingrédients ci dessus et déverser dans un pot PACO. Laisser 24 h à -20°C.
« Pacosser » au moment du dressage.

Dressage :

Faire cuire la pâte sucrée 15 mn à 150 °C.
Une fois la pâte refroidie, garnir de confit de Goyave, puis de crème pâtissière.
Lisser à l‘aide d’une spatule.
Mettre en poche la crème chantilly, avec une douille cannelée, faites un escargot en partant du centre. Disposée une jolie quenelle de sorbet goyave sur la tarte.