La bière et tous ses secrets

La bière, l’une des boissons les plus consommées et les plus anciennes au monde est née 6 000 ans avant Jésus-Christ en Mésopotamie. Elle est la boisson des dieux grecs et égyptiens. Au Moyen-Âge, on l’utilisait même pour favoriser le sommeil. On lui prête de nombreuses vertus ou on la condamne, mais qu’en est-il vraiment ?

Finie l’époque où la bière était réservée à un cercle d’amateurs ! La mousse se démocratise, se féminise, et passe bien volontiers des brasseries à nos tables, où on la déguste avec plaisir. De la récolte à la dégustation, on répond à toutes les questions que vous vous posiez sur cette boisson millénaire.

Qu’est-ce qu’il y a dans ma bière ?

De l’eau (environ 98 % !), des céréales qui ont été préparées (maltées) pour que l’amidon qu’elles contiennent se transforme en sucre, des levures qui grignoteront ces sucres pendant la fermentation, et du houblon. Et c’est tout ! Ou presque : certains brasseurs aiment y ajouter du sucre, du miel, des épices, etc… il n’y a pas de limites !

C’est quoi le houblon ?

C’est une plante grimpante de la famille des cannabinacées. Au Moyen-Âge, Hildegarde de Bingen, une brasseuse allemande, remarqua que les cônes de cette plante possédaient des propriétés antiseptiques et conservatrices. Au fil du temps, l’usage de cette plante s’est généralisé, dans un but de conservation au départ, puis pour le goût et les arômes qu’elle apporte à la bière. Aujourd’hui, toutes les bières contiennent du houblon ! Une bière qui ne contient pas de houblon s’appelle une cervoise.

Le choix du houblon est primordial en brasserie artisanale, car on distingue différentes variétés et l’on parle même de crus. Le houblon est utilisé entier (en cônes), en pellets (granulés) ou en extraits (huiles).

Si il apporte de l’amertume, le houblon développe aussi des arômes extraordinaires d’agrumes, de fruits exotiques ou de fleurs !

Les malts, c’est quoi  ?

Les malts sont des céréales qui ont été travaillées spécialement pour les utiliser dans la préparation de la bière. L’orge, le blé, l’épautre, le riz etc. peuvent être utilisés car il renferment une quantité intéressante d’amidon. Après les avoir fait tremper pour déclencher la germination, les grains sont séchés puis chauffés pour déclencher la réaction de Maillard, un phénomène qui provoque le brunissement. Cette étape du maltage s’appelle le touraillage. Les malts seront plus ou moins foncés selon la durée du touraillage.

Ces malts sont ensuite torréfiés : ils  brunissent alors doucement, développant aussi des saveurs différentes. L’amidon qu’ils contiennent est alors prêt à être “dégradé” en sucres.

A quoi servent les levures ?

Les levures sont des micro-organismes vivants. Elles sont des milliers à oeuvrer dans la cuve de fermentation de la bière. Leur rôle : grignoter les sucres issus de l’amidon des malts, et les convertir en alcools. C’est la base de toute fermentation.

Comment savoir si la bière que j’achète va être amère ?

Les bières les plus amères ne sont pas forcément celles que l’on croit ! Contrairement à l’idée reçue, une bière plus foncée ne sera pas forcément plus amère qu’une bière à la robe plus claire.

C’est le houblon qui est en partie responsable de l’amertume de la bière. On classe celle-ci sur une échelle IBU (International Bitterness Unit), il est donc possible de repérer sur une bouteille si celle-ci sera amère ou pas.

Moins de 10 IBU ? La bière sera très peu amère. Entre 15 et 30 IBU, la bière est moyennement houblonnée. De plus en plus, on voit apparaître sur les bouteilles l’IBU et la variété des houblons sélectionnés, ce qui permet de mieux s’y retrouver.

Comment obtient-on des bières plus foncées que d’autres ?

Les céréales utilisées pour fabriquer de la bière subissent un processus qui les transforme en malts. Plus les bières sont foncées, plus les céréales (malts) entrant dans sa composition ont été grillées.

Une bière plus foncée est-elle toujours plus forte en alcool ?

Non  : si la couleur de la bière est liée à celle du malt, le degré d’alcoolémie, lui, est lié à la quantité de matière mise en œuvre. Pour un même volume d’eau, plus il y a de malt (et donc de sucres qui seront dégradés en alcool par les levures), plus la bière sera forte.

Comment sont classées les bières ?

On distingue deux grandes familles de bières : les Lagers et les Ales. Vous avez sûrement déjà entendu ces termes si vous avez commandé une bière à l’étranger. Car surprise : il n’y a qu’en France que l’on classe les bières par couleur ! Ailleurs, elles sont rangées par style, un classement beaucoup plus précis.

Les deux grandes familles de bières sont basées sur les levures : les Lagers sont des bières de fermentation basse, réalisées avec des levures qui travaillent à basse température, et qui restent dans le fond des cuves.

Les Ales sont des bières de fermentation haute : les levures utilisées fonctionnent quand elles ont chaud, et elles remontent généralement à la surface des cuves. Les levures des Lagers sont plutôt douces et neutres : elles laissent de la place aux autres ingrédients pour s’exprimer. Au contraire, les levures des Ales ont des goûts plus développés, et apportent des arômes de bananes, d’épices.

Faut-il garder une bière longtemps ?

Plutôt pas… mais tout dépend du type de bière. Une bière pasteurisée n’évoluera plus, car les levures qu’elle contient sont mortes. Une bière « sur levure », non-pasteurisée, doit continuer à développer des arômes, même une fois mise en bouteille. Pour cela, quelques semaines ou mois suffisent, et surtout pas au réfrigérateur : les levures ont besoin d’un peu de chaleur pour se développer harmonieusement.

Légalement, toutes les bières doivent comporter une DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimum) sur leur étiquette. Cependant, cette date donne peu d’indications car une bière conservée dans un environnement très chaud se conservera bien moins longtemps qu’une bière maintenue en cave.

La bière en cuisine, je me lance ?

Oui ! Avec ses saveurs caramélisées, la bière est un incontournable, par exemple dans la cuisine du Nord et de l’Est de la France, comme dans la carbonade flamande. Même les chefs s’y mettent, comme Hélène Darroze et ses recettes à la bière ! En pâtisserie, on profite de ses levures et de son pétillant pour alléger des pâtes à crêpes, à gaufres, et même dans une recette de brioche à la bière et aux raisins secs.

Faire une bière, c’est compliqué ?

Oui et non. La recette “de base” est plutôt courte, avec peu d’ingrédients, et suit un processus simple : les céréales maltées sont mélangées à de l’eau chaude. Le jus issu de cette étape est porté à ébullition avec le houblon, puis des levures sont ajoutées. Elles feront effet pendant quelques jours, à haute ou à basse température, selon leur type, et grignoteront les sucres pour en faire de l’acool et du gaz.

Le processus est donc plutôt simple. Il existe même des kits pour brasser de petites quantités de bière chez soi !

Mais du talent et du savoir-faire des artisans brasseurs de tous temps ont découlé de multiples techniques, recettes et savoir faires. Selon les ingrédients choisis, les temps de cuisson, les tours de main, ils savent obtenir de multiples bières, variées et surprenantes. Essayez-les !