Tarte citron façon Pierre Hermé

Envie d’une petite gourmandise ? Hop ! Voici une bonne recette de tarte (ou tartelette) au citron.

Les ingrédients :

La pâte sucrée : Source Pierre Hermé

• 140g de beurre à T°ambiante
• 75g de sucre glace
• 25g d’amandes en poudre
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf
• 250g de farine
• Le zeste d’un citron

La préparation :

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf,  la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez  au congélateur.

Le montage :
Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait, c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes. Enfournez environ 12 à 15 min à 180°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités. Laissez refroidir.

Gommez les imperfections :
Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Sur la photo ci dessus on voit bien qu’il y a un peu de débordement autour  du fond et que les bords sont irréguliers. Pas grave le tamis retourné va nous permettre d’égaliser et de gommer ces petits défauts d’aspect. Suffit de frotter…

Préserver le croustillant :
Rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Mais pas de panique il existe des solutions. Bien sûr vous pouvez 5 min avant la fin de la cuisson à blanc badigeonner la pâte avec un peu d’œuf battu ou même juste avec du blanc d’œuf et terminer la cuisson. Mais pour changer il y a aussi ça : il suffit de chablonner au pinceau  les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc au lait peu importe. Aujourd’hui c’est noir…

Bon ça c’est fait,  la veille par exemple. Reste le plus simple, oui on y vient enfin…

L’appareil au citron pour un fond de tarte de 20cm ou quelques tartelettes :  le zeste et le jus de 2 citrons – ou 1 citron 1/2 selon les goûts- 2 œufs, 40g de beurre pommade, 80g de sucre glace.

Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

La finition :
Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, ici une perle craquante Valrhona.

La version inspirée de P. Hermé :
Mélangez dans un cul de poule 100g de sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Laissez reposer 10min pour que les parfums se diffusent. Ajoutez ensuite 8cl de jus de citron, 2 œufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant 100g de beurre pommade. Dressez à la poche dans les fonds de tarte.

Vous pouvez éventuellement meringuer vos tartes, je ne pense pas que ce soit vraiment nécessaire, mais si vous le faîtes, choisissez la version chalumeau, surtout pas la version passer sous le grill.

Explications utiles ou futiles :

Crémer à la feuille :
Mélanger à l’aide du fouet plat du robot le beurre mou avec le sucre pour obtenir une sorte de crème.

Feuilles guitare :
Réservées à l’origine pour le travail du chocolat on peut en détourner l’usage pour étaler les pâtes maison en évitant ainsi  tout ajout de farine. Les pâtes sont alors croustillantes à souhait. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire que vous découperez aux dimensions souhaitées.

Moules à tartelettes :
Les cercles de différentes tailles sont pratiques pour avoir un aspect lisse digne d’un pro. Les moules anti adhésifs  classiques sont très bien aussi. Le montage sera différent.

Chablonner :
Enduire  les fonds de tarte d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter à la pâte de ramollir. La couche une fois refroidie imperméabilise.

Spatule coudée :
Ustensile idéal pour étaler les préparations, à préférer aux spatules plates classiques à mon avis.

Sucre glace :
Roger Vergé utilise du sucre glace, PH du sucre en poudre.  A vous de choisir, il me semble que le sucre glace donne du fondant.

Cul de poule :
Sorte de bol en acier inoxydable à fond plat ou rond pour mélanger, fouetter, stocker, réserver. Existe en plusieurs tailles. Vous pouvez le remplacer par un petit saladier.

Pocher :
En pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille. Les poches jetables sont idéales.

Meringuer :
Pas nécessaire pour cette recette je l’ai fait pour le fun avec un reste de meringue italienne et un petit chalumeau…