Pain à la banane, au coco et au citron

Ce qu’il vous faut

• 1 1/4 tasse (310 ml) de farine sans gluten ou farine régulière 
• 1/2 tasse (125 ml) de graines de citrouille moulues finement + 3 c. à soupe (45 ml) entières  pour la garniture
• 1/2 tasse (125 ml) de flocons d’avoine  à cuisson rapide sans gluten
• 1/2 tasse (125 ml) de noix de coco rapée + 3 c. à soupe (45 ml) pour la garniture
• 1/2 c. à thé (2.5 ml) de bicarbonate de soude
• 2 c. à thé (10 ml) de poudre à pâte
• 1/2 c. à thé (2.5 ml) de sel
• 1/3 tasse (80 ml) d’huile de coco 
• 1/2 tasse (125 ml) de sucre
• 2 œufs
• 1 c. à thé (5 ml) de vanille
• 3 bananes bien mûres, en purée
• 1/2 tasse (125 ml) de lait de coco 
• Zeste et jus de citron

Comment faire

1. Placer la grille au centre du four préchauffé à 350 °F. Graisser un moule à pain de 10 x 5 po. Tapisser le fond de papier parchemin en le laissant dépasser de chaque côté.
2. Dans un bol, mélanger la farine, les graines de citrouille moulues, les flocons d’avoine, la noix de coco, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
3. Dans un autre bol, à l’aide du batteur électrique, bien mélanger l’huile de coco, le sucre, les oeufs, la vanille, la purée de bananes, le lait de coco, le zeste et le jus de lime.
4. Incorporer les ingrédients secs à l’aide d’une spatule.
5. Verser la pâte dans le moule et saupoudrer le dessus de graines de citrouille et de coco rapée. Cuire 1 heure 10 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pain ressorte propre.
6. Laisser tiédir sur une grille avant de démouler.
   Le zeste de citron avec la noix de coco et les bananes c’est tellement bon!